بسم الله الرحمن الرحیم

یادمه بچه تر که بودیم. نیشخند شیرینی های عید خیلی محدود بود و برای ماندگاری تو 13 روز عید اغلب شیرینی خشک هم می‌گرفتیم و پای ثابت هر سال همین شیرینی مربایی ها بود.

اگرچه حالا خیلی وقته از اون زمان ها گذشته ولی خاطره هاش بازم بین همه شیرینی های جور واجور آدم رو به سمتشون می کشه.

 

مواد لازم:

آرد سفید ................................... 250 گرم

شکر ......................................... 125 گرم

کره ........................................... 100 گرم

تخم مرغ ................................... 1 عدد

وانیل ........................................ 1 ق چ

 

طرز تهیه:

- کره رو در دمای محیط می‌گذاریم نرم شود. بعد با شکر پودر شده و وانیل به مدت 15 دقیقه با همزن برقی هم می‌زنیم.

 

- وقتی حالت یکسان و سفید پیدا کرد تخم مرغ رو اضافه کرده و باز هم 5 دقیقه دیگه هم میزنیم.

 

- حالا همزن رو کنار گذاشته و با لیسک یا یک قاشق پهن هم زده و آرد رو کم کم اضافه می کنیم تا حدی که مجبور بشیم با دست ورز بدیم و البته بهتره از دستکش پلاستیکی استفاده کنید تا به دست نچسبه.

 

- حالا خمیر رو 2 تا 3 ساعت داخل کیسه نایلونی توی یخچال استراحت می دهیم.

 

- سپس با وردنه روی سفره یا سطح صاف آرد پاشی شده باز کرده حدود نیم سانتیمتر و با شابلون به دلخواه قالب زده و در سینی فر که کاغذ روغن زده گذاشته ایم می چینیم.

 

 

- حالا در دمای 130 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه قرار می‌دهیم تا رویش طلایی شود. بعد کاغذ شیرینی را روی فنس سرد کرده و تزئین می کنیم.

 

نکته:

1- تعداد قالب ها زوج باشد تا روی هم قرار دهیم و کم نیاوریم.

2- مربا یا مارمالاد به دلخواه کمی وسط هر شیرینی گذاشته و دو تا را روی هم کمی فشار می‌دهیم.

3- یادتون باشه بیشتر از 15 دقیقه تو فر قرار ندیم و البته همون 130 درجه هم کافیه. من خودم از این نکته تخطی کردم و شیرینی هام خشک در اومد و تقریبا بیسکوییت شد.



تاريخ : یکشنبه ٢٩ خرداد ۱۳٩٠ | ٤:٠۱ ‎ب.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()

سلام

این رولت شکلاتی مشابه خیلی از رولتهای دیگه است ولی خب داخلش شکلات فندقی زدم که خوشمزه شد.

مواد لازم:

آرد سفید چهار صفر گلها .................... 350 گرم

کره نرم شده در دمای محیط ............... 50 گرم

شکر .............................................. 200 گرم

خمیر مایه ....................................... 2 ق غ

زرده تخم مرغ .................................. 3 عدد

نمک ............................................. 1/2 ق چ

وانیل ............................................ 1 ق چ

شیر یا آب ولرم .............................. 1/2 لیوان

شکلات فندقی صبحانه ................... به میزان دلخواه

کنجد و شکلات آب شده و ترافل رنگی برای تزئین

 

طرز تهیه:

* کره را در ظرف مناسب مدتی بیرون یخچال قرار میدهیم تا نرم شود.

* در این فاصله در یک کاسه نصف لیوان شیر و یک قاشق شکر و خمیر مایه فوری را اضافه می کنیم تا خمیر مایه اصطلاحا فراوری شود. یعنی در حدود یک ربع حجمش دو برابر شود و کف کند. اگر این اتفاق نیافتد خمیر مایه فاسد بوده و به درد کار ما نمی خورد. بهتر است خمیر مایه را از نانوایی ها نهیه کنید چون مصرفشون الاست همیشه تازه اش رو دارند. برای اطلاعات بیشتر کلیک کنید.

* شکر را به کره افزوده و خوب هم میزنیم. لطفا کمی وقت بگذارید.

* 2 عدد زرده تخم مرغ را یکی یکی اضافه کرده و خوب هم میزنیم به اضافه وانیل.

* از قبل آرد را الک می کنیم با کمی نمک.

* حالا خمیر مایه آماده شده را اضافه کرده و مخلوط می کنیم.

* حالا آرد را کم کمک اضافه کرده و اول با چنگال و بعد با دست کمی ورز می دهیم.

* روی ظرف دستمال نخی مناسب انداخته و در مکان گرمی 1 ساعت استراحت می دهیم. نشانه ور آمدن مناسب خمیر این است که وقتی روی آن با انگشت می کشیم البته عمیق حالت رشته رشته شود.

خمیر را با وردنه روی سفره یا سطح آردپاشی شده باز کرده و شکلات فندقی را روی آن می مالیم و خمیر را می پیچیم. حالا 1 سانتیمتر 1 سانتیمتر با چاقوی تیز برش زده و در سینی فر که کاعذ روغنی انداخته ایم میچینیم و با قلم مو روی آنها زرده تخم مرغ زده و کنجد می پاشیم و باز هم 20 دقیقه ای استراحت می دهیم.

* در این فاصله فر را در 180 درجه سانتیگراد گرم کرده و حالا شیرینی ها را داخل فر به مدت 30 دقیقه قرار می دهیم. 

* کاغذ شیرینی ها را روی فنس گذاشته تا خنک شود و بعد شیرینی ها را جدا کرده و به دلخواه تزئین می کنیم.

نوش جان.



تاريخ : یکشنبه ٢٢ خرداد ۱۳٩٠ | ٤:۳٢ ‎ب.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()

سلام

پخش فیلم سینمایی دیشب از شبکه دو، بهانه ای شد برای اینکه بیشتر به خودم و آشپزی فکر کنم.
خودم و همسرم، خودم و زندگی ام.
خیلی دلنشین بود.

داستان از روی کتاب جولی پاول نوشته شده بود  و  فیلم واقعی بود. داستان آشپز شدن یک خانم جوان با الهام از یک آشپز کهنه کار و معروف به نام جولیا چایلد.
زندگی خانوادگی و روابط یک زوج که خانم خونه آشپزی رو خیلی دوست داشت ولی خودش رو موفق نمی دونست. شاید مثل من. و خاطرات آشپزیش رو تو وبلاگش می نوشت. 

نکته جالب که من بهش پی بردم این بود که هردو این خانم های هنرمند و علاقه مند همسرشون رو هم خیلی دوست داشتند. یک وقتی یک جایی خونده بودم که به آقایون توصیه کرده بود با کسی که با بی میلی غذا می خوره هیچ وقت ازدواج نکنید. شاید دلیلش همینه.
کسی که به غذا و آشپزی علاقه نداره انگار نمی تونه همسر ش رو هم خیلی دوست داشته باشه.
البته دلیل هم برای حرفم زیاد دارم ولی نمونه های فراوونی دور و برم دارم که خانم های کدبانو با دستپخت های خوب غالبا همسرهاشون رو هم خیلی دوست دارند. می گید نه دور و برتون رو دقیق تر نگاه کنید. 

خلاصه اینکه دیدن این فیلم رو به شما هم توصیه می کنم.



تاريخ : پنجشنبه ۱٩ خرداد ۱۳٩٠ | ۳:۱٥ ‎ب.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()

سلام

مطلب جالبی تو سایت سفره خونه بود که واسه علاقه مندها گذاشتم همه استفاده کنیم:

یکی از مواردی که از ابتدا باید بدونیم اندازه دقیق مواد هست...که با کم و زیاد کردنش کیفیت کیک ما عوض میشه پس باید دقیق اندازه گیری کنیم .
شاید مواقعی پیش بیاد که فقط ترازو در دسترس داریم و دستوری که داریم به پیمانه نوشته شده یا بر عکس فقط پیمانه داریم ولی دستور به گرم نوشته شده .

برای تبدیل گرم به پیمانه یا بر عکس از این جدول استفاده میکنیم.

این جدول با استفاده از این پیمانهها که عکسش رو میزارم تهیه شده .

ترتیب پیمانه ها از بزرگ به کوچک: ۱ پیمانه --- ۱/۲ پیمانه --- ۱/۳ پیمانه --- ۱/۴ پیمانه

ترتیب قاشقها از بزرگ به کوچک: ۱ قاشق سوپخری --- ۱ قاشق چایخوری --- ۱/۲ قاشق چایخوری --- ۱/۴ قاشق چایخوری

در بعضی از دستورها هم به قاشق مربا خوری بر میخوریم که اون موقع ترتیب قاشقها از بزرگ به کوچک به این صورت میشه: ۱قاشق سوپخری --- ۱ قاشق مرباخوری --- ۱ قاشق چایخوری --- ۱/۲ قاشق چایخوری




ما یک نوع پیمانه دیگر هم داریم که به پیمانه های آمریکایی معروف هستن و اندازه شون با پیمانه هایی که بالا گذاشتم متفاوته ...

ترتیب پیمانه ها از بزرگ به کوچک:
۱ پیمانه ۲۵۰ یا میلی لیتر
۱/۲ پیمانه یا ۱۲۵ میلی لیتر
۱/۳ پیمانه یا ۸۰ میلی لیتر
۱/۴ پیمانه یا ۶۰ میلی لیتر

بعضی از قاشق های اندازه گیری هم ۱ قاشق کوچک در آخر دارن که به اصطلاح به اون ۱ پینچ گفته میشه که در دستورهای آمریکایی به اون بر میخورید.

اندازه گیری
یکی از شروط موفقیت در آشپزی اندازه گیری دقیق است و به نظر من بهترین نتیجه را با ترازو دیجیتال به دست میآوریم .

اما همیشه ترازو در دسترس نیست برای همین جدولی که در بالا برای شما گذاشتیم میتواند راه گشا باشد.

اما یک سری نکات هست که در اندازه گیری با پیمانه باید رعایت کنیم:

به هیچ عنوان پیمانه را داخل آرد یا شکر یا... فرو نمیکنیم بلکه با استفاده از یک قاشق پیمانه را پر میکنیم. ولی دقت کنید بعد از پر کردن، پیمانه را به زمین نکوبید چون هوای اضافی خارج میشه و روی پیمانه خالی میشه و اشتباهی که بعضی از دوستان انجام میدهند اینه که دوباره پیمانه را پر میکنند.
بعد از اینکه پیمانه پر شد با پشت چاقو روی آن را صاف میکنیم.


برای اندازه گیری کره یا روغن جامد یا... بهتره ۲۰ دقیقه قبل در هوای آشپزخانه قرار بگیرند تا از آن حالت جامد خارج بشن و راحت تر بتونیم با پیمانه کار کنیم.


برای اندازه گیری عسل با پیمانه...بهتره پیمانه را با کمی روغن چرب کنید ( نه خیلی که روغن ازش بریزه tongue) بعد پیمانه را با عسل پر کنید...میبینید که خیلی راحت تمام عسل از پیمانه جدا میشه sure... در غیر این صورت نیمی از عسلها به دیواره پیمانه میچسبند.

برای تبدیل وزن مواد مختلف به یکدیگر... میتونید این لینک رو مشاهده کنید. 


http://forum.sofrehkhune.com/showthread.php?t=550

سایت برای تبدیل اتوماتیک مواد :

http://www.convert-me.com/en/convert/cooking
اصولا بهتره شیرینی* یا کیک را با همان مواد ذکر شده در دستور تهیه کنیم و مواد دیگری را جایگزین مواد دیگر نکنیم...ولی* مواقعی پیش میاد که اون ماده در دسترس ما نیست پس میتونیم از این اندازه*ها استفاده کنیم.

نگاهی* به این لینکی* که دوستان زحمت کشیدند تهیه کردند تا بتوان جایگزین کرد - بندازید...

http://forum.sofrehkhune.com/showthread.php?t=1658



و کلیه سوالات شما در زمینه اشپزی 

http://forum.sofrehkhune.com/forumdisplay.php?f=104

 



تاريخ : چهارشنبه ۱۸ خرداد ۱۳٩٠ | ۱۱:٤۸ ‎ق.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()

خمیر هزار لا یا puff pastry (به زبان انگلیسی) و pâte feuilletée یا mil foil (به زبان فرانسه)در اکثر سوپر مارکت*ها در قسمتی* که دسر*های یخ زده هستش به فروش میرسه.
این خمیر به ۲ صورت موجود هست. dough که به صورت خمیر هست و باید با وردنه صاف بشه و ما میتونیم قطر خمیر رو خودمون انتخاب کنیم. و sheet که به صورت یه لایه وردنه کشیده شده هست و فقط احتیاج به قالب زدن یا آماده کردن داره.
از این خمیر برای انواع غذا و شیرینی استفاده میشه. و یه سری قانون کلی در موردش وجود داره:

از این خمیر باید به صورت کاملا سرد استفاده بشه. شما وقتی این خمیر رو میخرید یخ زده هست. اگه عجله دارید تو محیط آشپز خونه بذارید تا یخش باز بشه ولی کاملا سرد باشه. ولی بهتره که تو یخچال بذارید که یه شب تا صبح کافیه
وقتی میخواهید با این خمیر کار کنید، اول فر رو گرم کنید، موادتون رو آماده کنید. و وقتی همه چیز آماده بود خمیر رو از یخچال بیرون بیارید.
اضافه خمیر رو میتونید تو یخچال نگاه دارید برای مدت کوتاه ولی هیچ وقت دوباره تو فریزر نذارید.
حرارت برای درست کردن این خمیر ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی گراد هست. و معمولان بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشه تا خمیر پخته بشه و به صورت لایه لایه در بیاد.
شیرینی زبان، پاپیونی ،ناپلونی، انواع استرودل یا اشترودل، ولوان و بعضی از این خمیرهای تارت با این خمیر درست میشن. 



تاريخ : چهارشنبه ۱۸ خرداد ۱۳٩٠ | ۱٢:٠٤ ‎ق.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()

 

از آنجایی که آقای پدر نانوای پیش کسوتی هستند کلا به خمیر و نان و نانوایی علاقه ژنتیکی داریم ما خانواده. به نظرم مطلب خیلی مفیدی هم بود برای شما هم گذاشتم.

یکی از رموز تهیه نان های مطبوع و با کیفیت در منزل ، رعایت تناسب مواد اولیه می باشد . برخی از این مواد اولیه نقش مهم تر و حساس تری در تهیه نان دارند . به عنوان مثال خمیر مایه برای فعال شدن و عمل آمدن نیاز به مقداری قند ساده دارد ولی از طرف دیگر افزودن مقادیر بالای شکر باعث مرگ و غیر فعال شدن خمیر مایه خواهد شد . همچنین نمک به کنترل فعالیت خمیر مایه کمک می کند ولی همان طور که در مورد شکر نیز صادق است ، مقادیر بالای نمک یا افزودن نمک به صورت مستقیم بر روی خمیر مایه ، آن را غیر فعال و بی اثر خواهد کرد. بنابراین همواره مقدار مواد اولیه موجود در دستور را کنترل کرده و از اندازه گیری صحیح آن ها مطمئن شوید . البته برای برخی از مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی نمی توان اندازه دقیقی نداشته وبه عوامل مختلفی بستگی دارد و همیشه تأکید می شود که میزان آرد تقریبی بوده و باید آن قدر به خمیر اضافه شود که به دست نچسبد . نسبت مواد میانی یا مغزها و طعم دهنده های مختلف مورد استفاده در تهیه نان نیز از مواردی است که بیشتر به ذائقه افراد بستگی دارد و نمی توان اندازه دقیقی برای آن ها تعیین کرد.
مواد اولیه متنوعی در تهیه نان کاربرد دارد که به تدریج در مورد تمام آن ها و نقشی که در نانوایی ایفا می کنند صحبت خواهیم کرد. از جمله این مواد اولیه اصلی می توان خمیرمایه و سایر ترکیبات ورآور ، آرد ، نمک ، مایعاتی مثل آب و شیر ، شکر ، تخم مرغ ، میوه ها و مغزهای مختلف ، انواع چربی ها و طعم دهنده های مختلفی نظیر ادویه ها و سبزیجات و... را نام برد.
در این قسمت و قسمت بعدی شما را با دنیای شگفت انگیز خمیر مایه آشنا خواهیم کرد:
خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند . در این نوع نان ها خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.
خمیر مایه ها دارای انواع مختلفی هستند ولی تمام انواع آن ها در واقع موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند که برای فعالیت خود نیاز به غذا ، رطوبت و دمای مناسب دارند. قندها و مایعات موجود در ترکیبات خمیر ، غذا و رطوبت مورد نیاز خمیر مایه را فراهم می کند. خمیر مایه بعد از اضافه شدن به خمیر ، فعال شده و شروع به فعالیت می کند. به این ترتیب که به کمک آنزیم هایی که تولید می کندفرآیند تخمیر را آغاز کرده و باعث تولید گاز (عمدتا دی اکسید کربن) می شود. این گاز در بین لایه های خمیر به دام افتاده و باعث پف کردن و سبک شدن بافت نان می شود . حتی در نان هایی که قندهای ساده ندارند خمیر مایه قادر است با آنزیم های خاصی نشاسته موجودر در آرد را به قندهای ساده تبدیل کند. به همین دلیل است که حتی در نان های بدون قند طعم نامحسوسی از شیرینی احساس می شود. در اثر فعالیت خمیر مایه و فرآیند تخمیر علاوه بر گاز ترکیبات جانبی دیگری نیز تولید می شود که در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند.
هر قدرت فرآیند تخمیر کند تر و طولانی تر باشد ، نانی با عطر و طعم بیشتر ، بافت مطلوب تر و قابلیت نگهداری طولانی تر به دست می آید که در مورد نان های حاوی استارتر و یا نان های که خمیرشان در یخچال با محیط خنک استراحت داده شده است صادق است (سرما فعالیت خمیر مایه را کندتر می کند). چرا که هر قدر فرآیند تخمیر بیشتر طول بکشد ، خمیر مایه زمان بیشتری برای تخمیر نشاسته موجود در آرد و تبدیل آن به گاز و ترکیبات مولد عطر و طعم دارد.
همان طور که قبلا هم اشاره شد خمیر مایه ها در 2 نوع خانگی و صنعتی طبقه بندی می شوند. خمیر مایه های خانگی را باید در منزل و با اصول خاصی تهیه کرد که بعدا به آن خواهیم پرداخت . ولی خمیر مایه های صنعتی که در کارخانه تولید می شوند انواع مختلفی دارند و در فروشگاه های لوازم قنادی در دسترس می باشند. اغلب انواع خمیرمایه های صنعتی از گونه خاصی مخمر به نام "ساکارومایسس سرویزیه" (Saccharomyces cerevisiae) تهیه می شوند.

انواع خمیرهای خانگی (استارترها):

خمیر مایه های خانگی یا همان خمیر مایه های وحشی به طور کلی دو نوع هستند:

1 ـ استارتر خمیر ترش (sour dough starter):
خمیر ترش در واقع از مخلوط کردن آرد گندم و آب به دست می آید که در دمای اتاق نگهداری می شود. در طول نگهداری ، مخمرهای طبیعی موجود در آرد فعالیت کرده و قابلیت عمل آوری خمیر را برای خمیر ترش ایجاد می کنند.این استارتر زمان زیادی برای آماده شدن و قابلیت استفاده نیاز دارد. به طور مثال هفته ها و حتی ماه ها زمان می برد که این استارتر برای استفاده در خمیر آماده شود. بعد از آماده شدن خمیر ترش با افزودن مقداری از آن با نسبت مشخص به خمیر می توان از آن برای تهیه نان استفاده کرد. خمیر ترش به مدت طولانی قابل نگهداری است .
2 ـ استارتر اسفنجی(sponge starter):
این استارتر خمیر ساده ای تهیه شده با آب و آرد است که مقدار کمی خمیر مایه صنعتی به آن اضافه شده است تا فرآیند تخمیر سریع تر انجام بگیرد . زمان آماده سازی این استارتر نسبت به خمیر ترش کوتاه تر بوده و برای استفاده در خمیر سریع تر آماده می شود (حدود یک ساعت ). این استارتر نیز با نسبت مشخصی به خمیر نان اضافه می شود.

انواع خمیرمایه های صنعتی :

خمیرمایه های صنعتی به صورت خشک وتازه عرضه می شوند.
1 ـ خمیر مایه های صنعتی خشک :
خمیرمایه های خشک پرمصرف ترین و محبوب ترین انواع خمیر مایه می باشند که دارای انواع مختلفی مثل "خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت" و "خمیر مایه خشک فوری" می باشد. مدت زمان نگهداری خمیر مایه های خشک اغلب یک سال می باشد . باید دقت کرد که تاریخ انقضای خمیرمایه ها تا زمانی معتبر است که بسته بندی آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندی خمیر مایه در محیط خشک ، خنک ودور از نور بیش از شش تا هفت ماه زنده نمی ماند و بعد از این مدت عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. از آنجایی که خمیر مایه های صنعتی در ایران اغلب تاریخ تولید و انقضای مشخصی ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگی آنها مطمئن شد. در زیر در مورد هر کدام از این نوع توضیحاتی ارائه می شود:
الف ـ خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت :
این خمیر مایه دانه های درشت و متمایل به قهوه ای دارد. این دانه ها در واقع توده هایی از سلول های خالص مخمر می باشند که در مجاورت هوا خشک شده اندو با ایجاد شرایط مطلوب می توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز کنند. این نوع خمیر مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آورده شوند که نحوه ی عمل آوردن دقیق خمیر را در مبحث بعدی به شما آموزش خواهیم داد.

ب ـ خمیر مایه خشک فوری :
اندازه دانه های این خمیر مایه نسبت به خمیر مایه خشک معمولی ریزتر و رنگ آن روشن تر می باشد . اندازه ریزتر دانه های باعث سهولت حل شدن خمیر مایه در مایعات می شود. بنابراین می توان این نوع خمیر مایه را مستقیما با مواد اولیه خشک مخلوط کرد و نیازی به عمل آوردن آن قبل از استفاده نیست . گاها در بسته بندی این نوع خمیر مایه مقداری ویتامین ث نیز اضافه می شود که در هوادهی بهتر نان ها و مطلوب کردن محیط برای فعالیت خمیر مایه موثر است .
هر چند نیازی به عمل آوردن این نوع خمیر مایه قبل از مصرف نمی باشد ولی اغلب نانواها ترجیح می دهند برای اطمینان از تازگی آن خمیر مایه را قبل از مصرف در آب و شکر عمل بیاورند. 
این نوع از خمیر مایه برای استفاده در دستگاه های نان پز نیز مناسب است . قابلیت انحلال سریع آن در خمیر آن را برای استفاده در این دستگاه ها مناسب کرده است . به طوری که شما می توانید به راحتی آن را با سایر مواد اولیه مخلوط کرده و دستگاه را روشن کنید. برای تعیین مقادیر مصرفی خمیرمایه از دستور مربوطه استفاده کنید.
البته می توان از خمیر مایه خشک معمولی نیز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولی قبل از افزودن سایر مواد اولیه حتما باید آن را با آب موجود در دستور در محفظه ی دستگاه عمل بیاورید.

ج ـ خمیر مایه مخصوص دستگاه های نان پز:
این خمیر مایه در واقع نوعی از خمیر مایه خشک فوری است که اندازه ذراتش نسبتا ریزتر است و به دلیل انحلال سریع تر در مایعات برای استفاده در دستگاه های نان پز مناسب می باشد.

2 ـ خمیر مایه صنعتی تازه :
این خمیر مایه به خمیر مایه فشرده و یا cake yeast نیز معروف می باشد . این خمیر مایه به صورت مکعب های کوچک و بسته بندی شده در فویل آلومینیومی عرضه می شود و باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود. 
این خمیر مایه طعمی محسوس به نان ها می دهد . می توان آن را هنگام مصرف در مایعات حل کرده و یا روی مواد خشک پودر نمود. چنانچه این نوع خمیر مایه در فریزر نگهداری شده باشد حتما باید قبل از مصرف در یخچال قرار بگیرد تا از حالت منجمد خارج گردد. این نوع خمیر مایه برای نان هایی که زمان تخمیر طولانی نیاز دارند مناسب است.

خمیر مایه تازه باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود چرا که به شدت آسیب پذیر است . در صورتی که در یخچال نگهداری شود حتما باید قبل از اتمام تاریخ مصرف مورد استفاده قرار بگیرد ولی در صورت نگهداری در فریزر مدت زمان استفاده طولانی تر خواهد بود. مدت زمان نگهداری آن در یخچال 3 تا 4 هفته بعد از تاریخ تولید ودر فریزر حدود سه ماه می باشد.
این خمیر مایه نباید بیش از 30 دقیقه در دمای محیط قرار بگیرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندی آن را محکم کنید و سعی کنید بیش از مقادیر مورد نیاز آن را تهیه نکنید.
این نوع خمیر مایه سفید یا قهوه ای روشن بوده و باید به راحتی در دست پودر شده و بوی مطبوعی داشته باشد. چنان چه رنگ آن قهوه ای تیره و بافت آن نرم و چسبناک باشد نشان دهنده فساد و نگهداری خمیر مایه در شرایط نامناسب می باشد که باید دور ریخته شود.

جایگزینی انواع مختلف خمیر مایه :

لازم نیست شما در اندازه گیری خمیر مایه دقت بیش از حد وسواس به خرج بدهید. چراکه خمیر مایه بعد از اضافه شدن به خمیر به سرعت شروع به تکثیر کرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوری افزایش پیدا می کند. البته اگر مقدار خمیر مایه مورد استفاده در دستور خیلی زیاد باشد نان طعم نامطلوبی خواهد داشت.
ـ هر بسته از خمیر مایه تازه (یک مکعب کوچک 21 گرم)معادل 2 قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری یا دو و یک دوم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی می باشد.
ـ هر قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری معادل یک و یک چهارم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی است .
ـ از نظر وزنی اگر مقدار خمیر مایه خشک فوری را در عدد 1/25 ضرب کنیم وزن خمیر مایه خشک معمولی مورد نیاز در دستور به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک فوری × 1/25= وزن خمیر مایه خشک معمولی 
ـ اگر وزن خمیر مایه خشک فوری را در عدد 3 ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک فوری ×3 = وزن خمیر مایه تازه 
اگر وزن خمیر مایه خشک معمولی را در عدد 2/5 ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک معمولی ×2/5 = وزن خمیر مایه تازه 
به عنوان مثال اگر در دستوری 7 گرم خمیر مایه خشک فوری لازم بود می توان آن را با مقادیر زیر جایگزین کرد:
7×3=21............... تقریبا 21 گرم خمیر مایه تازه 
7× 1/25 = 8/75......تقریبا 9 گرم خمیر مایه خشک معمولی 
لازم به ذکر است که در تمام دستورات ارائه شده در مبحث نانوایی از خمیر مایه خشک فوری استفاده می شود و در صورت استفاده از نوع دیگری از خمیر مایه حتما در دستور ذکر خواهد گردید.
منبع:نشریه هنرآشپزی 72

 



تاريخ : سه‌شنبه ۱٠ خرداد ۱۳٩٠ | ۱٢:٥۳ ‎ق.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()


نان رول دارچینی در طرح های مختلف

مواد لازم برای خمیر :

خمیر مایه ............................ یک قاشق غذاخوری 
شکر.................................... یک چهارم پیمانه 
آب یا شیر............................. یک لیوان 
روغن مایع یا کره.................... 30 گرم 
تخم مرغ.............................. یک عدد 
نمک.................................... یک قاشق مرباخوری 
آرد ......................................به حدی که خمیر به دست نچسبد(حدود 400 گرم)

مواد میانی :

شکر................................... یک دوم پیمانه 
دارچین................................ یک قاشق غذاخوری 
پودر کاکائو............................ یک قاشق غذاخوری 
گردو..................................... 50 گرم خیلی ریز خرد شده 
جوز هندی رنده شده............... یک چهارم قاشق مرباخوری 

مواد لازم برای رومال :

زرده ی تخم مرغ........................ یک عدد
روغن مایع................................ یک قاشق مرباخوری 

طرز تهیه :

خمیر مایه را با یک قاشق مرباخوری شکر و آب ولرم عمل بیاورید . به این ترتیب که شکر را داخل آب ولرم حل کرده و دمای آن را با انگشت کوچک خود امتحان کنید. خمیر مایه را روی سطح آب بپاشید و یک دور هم بزنید تا تمام ذرات خمیر مایه مرطوب شود. این ظرف را کنار بگذارید تا خمیر مایه عمل آمده و کف کند.تمام مواد خمیر به جز آرد را با هم مخلوط کرده و با چنگال یا مفتول هم بزنید تا یک دست شوند. خمیر مایه عمل آمده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد . خمیر را روی سطح آردپاشی شده قرار داده و ورز دهید تا یک دست و نرم شده و چسبندگی آن کاملا گرفته شود ولی در عین حال نرم و لطیف بماند. خمیر را در ظرفی با گنجایش کافی که داخل آن یک قاشق غذاخوری روغن مایع ریخته اید بگذارید و خمیر را یک دور در آن بگردانید تا تمام سطح خمیر چرب شود. روی خمیر رابا دستمال نخی تمیزی پوشانده و استراحت دهید تا خمیر عمل آمده و حجم آن دو برابر شود(یک تا یک ونیم ساعت).
برای تهیه مواد میانی تمام مواد را با هم مخلوط کنید.
بعد از اتمام زمان استراحت ، خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به شکل مستطیل به ضخامت 3 تا 4 میلی متر باز کنید. روی خمیر را با قلم مو آب مالیده و مواد میانی را روی خمیر به فاصله دو سانتی متر از یک لبه ی خمیر پخش کنید. با کف دست روی مواد میانی فشار دهید تا کاملا به سطح خمیر بچسبد . از یک سمت خمیر شروع به رول کردن نمایید. لبه ی خالی خمیر را با قلم مو مرطوب کرده و رول را محکم کنید.

رول دارچینی در قالب کیک

طرز تهیه :

رولت آماده را داخل قالب کیک دالبردار توخالی که بهتر است تفلون باشد و آن را چرب کرده اید قرار دهید . 2 انتهای خمیر را کمی مرطوب کرده و به هم بچسبانید . با چنگال چند سوراخ در خمیر ایجاد کنید. روی قالب را مجددا با دستمال بپوشانید و نیم ساعت دیگر به آن استراحت دهید . بعد ا زاین مدت نان را به مدت نیم ساعت در طبقه وسط فری که از 20 دقیقه قبل با دمای 180 درجه ی سانتی گراد گرم کرده اید بپزید تا رویه ی آن کمی به طلایی بزند.بعد از خارج کردن نان از فر بلافاصله آن را از قالب خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.

نکته :

1 ـ اگر قالب شما تفلون نبود می توانید قالب را ابتدا با قلم مو چرب کرده و سپس یک پیمانه آرد داخل قالب بریزید و آرد را در تمام قسمت های قالب برگردانید . سپس آرد مازاد را از قالب خارج کرده و به قالب وارونه چند ضربه بزنید تا آردهای اضافی خارج شود. و بعد رولت را در قالب قرار دهید .
2 ـ می تواند رولت را در قالب لوف نیز بپزید.
3 ـ مقدار کاکائو بسته به کیفیت آن متفاوت است . اگر کاکائوی شما کیفیت خوبی داشت از نصف مقدار داده شده استفاده کنید . استفاده از کاکائو باعث تیره تر شدن مواد میانی و تضاد رنگ بیشتر با خمیر است .
4 ـ می توانید کمی کنجد کف قالب چرب شده بپاشید.

حلقه دارچینی

طرز تهیه:

رولت آماده را داخل سینی فر که کاغذ روغنی انداخته اید قرار داده و حلقه کنید . دو انتهای خمیر را کمی مرطوب کرده و به هم بچسبانید . به وسیله قیچی برش هایی به فاصله 2 سانت یا بیشتر روی حلقه ایجاد کنید طوری که از قسمت داخلی حلقه به هم متصل بمانند. بعد از کامل شدن برش ها آن ها را به یک سمت برگردانید تا مواد داخلی نان دیده شود. روی سینی را با دستمال پوشانده و به خمیر مجددا 20 تا 30 دقیقه ی دیگر استراحت دهید .
مواد رومال را با هم مخلوط کرده و به آرامی نان را رومال کنید و طبق روال ذکر شده در بالا بپزید.

نکته :

1 ـ می توانید مقداری گردو را در مواد میانی بیشتر کنید ولی چون انسجام و چسبندگی خمیر کمتر می شود بهتر است یک عدد سفیده ی تخم مرغ به مواد میانی اضافه کنید.
2 ـ اگر از طعم کره در نان لذت می برید می توانید به جای آب برای مالیدن روی خمیر از کره ذوب شده و خنک شده استفاده کنید.
3 ـ آب مورد استفاده برای مالیدن روی خمیر نباید خنک باشد و بهتر است آن را از شیر آب باز کنید.

رول دارچینی به شکل گل فانتزی

طرزتهیه :

بعد از پخش کردن مواد میانی روی خمیر آن را تا وسط خمیر رول کنید . سمت دیگر خمیر را نیز از جهت مخالف تا وسط خمیر رول کنید تا در وسط خمیر به هم برسند. سطح تماس دو طرف را مرطوب کنید و فشار دهید تا به هم بچسبند . به کمک کارد تیز یا نخ برش های یک سانتی متری بزنید . برش ها را به صورت افقی در سینی فر قرار داده و بخش صاف خمیر را به شکل مثلث به بیرون بکشید تا به شکل قلب در آید . برای هر گل حدود 6 برش از خمیر کافی است . بعد از اتمام کار روی نان ها را با دستمال پوشانده و به مدت 20 دقیقه دیگر استراحت دهید . بعد از اتمام استراحت دوم و مالیدن رومال ، آن را طبق روال گفته شده در فر بپزید.

نکته :

با کوچک یا بزرگ کردن اندازه رولت ها می توانید گل های بزرگ یا کوچک تهیه کنید. حتی می توانید این گل را در اندازه یک قالب گرد 20 سانتی تهیه کنید. با این مقدار خمیر حدود 5 نان کوچک خواهید داشت .

نان رولت گردویی در قالب گرد ساده

طرز تهیه :

رولت آماده را به کمک کارد تیز یانخ تمیز و نازکی به صورت رولت های 2 تا 3 سانتی متری برش بزنید و کمی با فاصله در قالب مورد نظر که کاغذ روغنی انداخته اید ، بچینید . کف این قالب باید کاملا صاف بوده و حجم کافی داشته باشد. روی قالب را با دستمال پوشانده و مجددا نیم ساعت دیگر استراحت دهید تا نان ها مجددا پف کرده و به هم بچسبند . بعد از اتمام زمان استراحت روی بخش های خمیری با قلم موی نازکی زرده تخم مرغ بمالید و طبق روال گفته شده در فر بپزید تا کاملا طلایی شود. بعد از خارج کردن از فر نان را روی توری سیمی خنک کنید.
برای تهیه این مدل نان می توانید از هر قالب دلخواهی اعم از گرد ، مربع ، قلب و ... استفاده کنید به شرطی که کف آن کاملا صاف باشد.

نان گل دارچینی

طرز تهیه :

رولت آماده را به کمک کارد یا نخ تمیزی برش های 2 تا 3 سانتی بزنید. رولت ها را به صورت افقی در سینی فر بگذارید و با کف دست فشار دهید تا پهن و صاف شوند. سپس با قیچی 6 برش به صورت گلبرگ های گل روی آن ایجاد کنید. روی نان ها را با دستمال پوشانده و 20 دقیقه استراحت مجدد بدهید . سپس آن ها را رومال کرده و طبق روال گفته شده در بالا ولی این بار به مدت 15 دقیقه در فر بپزید.

نکته :

1 ـ اگر فر شما از نوع گازی است و اغلب باعث تیره شدن زیره نان هایتان می شود بهتر است از طبقه بالاتر از وسط برای پخت این نان استفاده کنید.
2ـ نان رول دارچینی به صورت ساده نیز بسیار خوش طعم و مطبوع است ولی شما می توانید برای تزئین نهایی این نان از آیسینگ شکری نیز استفاده کنید.

آیسینگ شکری

مواد لازم :

پودر قند یک پیمانه 
شیر 2 قاشق غذاخوری 
اسانس وانیل مایع یک چهارم قاشق مرباخوری 

طرز تهیه :

پودر قند و اسانس وانیل را مخلوط کرده و شیر را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط غلیظی به دست آید . در صورتی که غلظت مورد نظر حاصل نشد می تواند مقدار شیر را به تدریج بیشتر کنید. آیسینگ آماده را بلافاصله روی نان ها ریخته و سرو کنید. می توانید از قیف و سرماسوره ساده برای تزئین نان ها استفاده کنید.
همچنین شما می توانید گردو را از مواد میانی حذف کرده وبه ترتیب زیر عمل کنید:
سه چهارم پیمانه شکر قهوه ای ، 60 گرم کره ، و 3 قاشق غذاخوری عسل را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کره ذوب شده و مواد یک دست شوند. بعد گردو را افزوده و این مخلوط را کف قالب مورد نظر بریزید و بعد خمیر شکل داده شده را روی آن قرار دهید و مراحل را طبق دستور ادامه دهید . بعد از پخت کامل نان باید بلافاصله آن را در ظرف سرو برگردانید.
ـ این روش برای مدل های قالبی کاربرد دارد.
منبع:نشریه هنرآشپزی 72



تاريخ : سه‌شنبه ۱٠ خرداد ۱۳٩٠ | ۱٢:٤٥ ‎ق.ظ | نویسنده : فائزه | نظرات ()
.: Weblog Themes By VatanSkin :.