به عبارت دیگر تخمیر 4 نقش اساسی در خمیر ایفا می کند : 
  1- با تولید گاز CO2 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد . 
  2- خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند . 
3-باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان می گردد . 
  4- با اثر بر روی مکانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزایش میزان جذب املاح از جمله کلسیم ، آهن و روی در بدن می گردد . 
  شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده : 
  خمیر رسیده به خمیر آماده پخت گفته می شود که قابل کش آمدن و ارتجاع باشد یعنی به آسانی کشیده شده و قابلیت برگشت به شکل قبلی خود را داشته باشد . 
  ولی خمیر نرسیده قابل امتداد است یعنی می توان آنرا کش داد ولی فاقد خاصیت ارتجاعی می باشد . در مقابل اگر خمیر ، آزادانه امتداد یابد بیش از حد میرسد ( به اصطلاح خمیر ترش می شود ) و از آنجا که خمیر ترش شده در اثر کشیده شدن پاره می گردد قدرت ابقای دی اکسید کربن ( CO2 ) را ندارد و در این حالت در سطح خمیر فرورفتگی هایی مشاهده و بوی ترشیدگی (که در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد . 
  فرآیند ورآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان :  
  هنگامیکه آرد با آب مخلوط می شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشکیل کمپلکسی الاستیک به نام گلوتن را میدهند این گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل می دهد که دی اکسید کربن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس می کند بنحوی که در حین فرآیند پخت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود   
  انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) : 
  از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساکارومایسس سرویزیه تشکیل دهنده مایه خمیر نانوایی می باشد . 
  مایه خمیر در دمای 28 -30 درجه سانتی گراد و PH بین 4 - 5 بهترین فعالیت را دارد . میزان مصرف مخمر بین 0/15 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از8 - 9 درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود . 
  مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که جزو قارچها بشمار می روند برخی از انواع مخمرها اسپورزا  (SPOROGENE ) و برخی دیگر غیر اسپورزا ( ASPORGENE ) می باشند. 
مخمرها از طریق جوانه زدن تکثیرنموده و انرژی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شرایط بی هوازی از طریق تخمیر و در شرایط هوازی از طریق تنفس بدست می آورند ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعالات متابولیسمی کربوهیدراتهای با مولکول های کوچک می باشند که در هنگام تخمیر آن را به الکل و دی اکسید کربن و در مرحله تنفس به آب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند . مهمترین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دارند ، پوک کردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد علاوه بر این مخمرها ، الکل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند . 
  1- خمیر ترش : 
  خمیر ترش قدیمی ترین ماده پوک کننده بیولوژیک محسوب می شود که از آرد و مایه و آب تشکیل شده است و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید بطور همزیستی در آن به حیات و فعالیت مشغولند در اثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن دی اکسید کربن و الکل بوجود می آید ضمنا" مخمرهای خمیر ترش در خمیر شل بیشتر از خمیر سفت گاز تولید و در مقابل تغییرات غلظت خمیر حساس تر از باکتریهای موجود در آن می باشند . 
  طرز تهیه خمیر ترش سنتی : مقدار 2 تا 3 کیلوگرم آرد را با یک لیوان ماست و یک استکان سرکه و یک عدد پیاز پوست کنده مخلوط تا بصورت خمیر درآید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرا با پارچه می پوشانند تا پس از 3 الی 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نماید و بدینوسیله خمیر ترش آماده مصرف می شود . 
  ویژگیهای کاربرد خمیر ترش : 
  1-تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موثر است . اسید مورد نیاز توسط باکتریها تولید می شود.
  2-تشکیل گاز دی اکسید کربن که برای پوک کردن خمیر مورد نیاز است  پوکی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید . 
 3-تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات. تشکیل مواد معطر نان، باکتریها و مخمر تواما" دخالت دارند .
  4- مایه خمیر تازه : yeast Fresh 
  این نوع مایه خمیر غالبا" بصورت قالب های نیم یا یک کیلو گرمی تهیه و عرضه می شوند. دمای نگهداری آنها 4 درجه سانتی گراد ( داخل یخچال ) بوده و در شرایط مناسب 3 الی 4 هفته قابلیت مصرف دارند . از مزایای این نوع مایه خمیر ارزانی قیمت و فعالیت سریع آن و از معایب آن احتیاج به زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری ، عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد . این نوع مایه خمیر پس از اضافه شدن به خمیر خیلی سریع برای مدت 45 دقیقه شروع به فعالیت می کند . خمیر در این مدت با توجه به شرایط محیط (دما - میزان نمک و شکر) حساس است حتی یک محلول 2درصد  نمک می تواند سبب مرگ مایه خمیر شود. افزایش کمی بیش از حد نیاز شکر باعث محدویت میزان فعالیت مایه خمیر می گردد . 
 ادامه دارد



تاريخ : شنبه ۱۱ مهر ۱۳٩٤ | ٦:۱۳ ‎ق.ظ | نویسنده : Faezeh | نظرات ()
.: Weblog Themes By VatanSkin :.