تاريخ : | | نویسنده : مدیر

ساختمان گندم

غلات از اعضاء خانواده گرامینه هستند و تولید میوه های خشک و تک دانه می کنند. که شامل سه قسمت هستند:

1-  پوشش دانه که دور دانه را احاطه کرده به نام پری کارپ

2-  آندوسپرم (مغز دانه)

3-  جنین یا جوانه

 


 

 

 در مورد غلاتی مانند گندم، پوسته یک فرم تغییر شکل یافته از برگ هاست و اصطلاحاً گویند کاه یا پوشال. لازم به ذکر است بعد از پری کارپ به لایه آلورون می رسیم که لایه ای است تقریباً به ضخامت یک سلول و سراسر دانه اعم از آندوسپرم و جوانه را فراگرفته و در واقع لایه خارجی آندوسپرم می باشد. پری کارپ شامل 6% پروتئین، 2% خاکستر، 20% سلولز و 05/0% چربی و باقیمانده آن هم پنتوزان ها می باشند.

لایه آلورون شامل: خاکستر، پروتئین، سلولز، فسفات ها، فیتات، چربی، نیاسین، تیامین و ریبو فلاوین می باشد.

سبوس شامل: لایه آلورون + پری کارپ می باشد.

فیتات یا فایتیک اسید (Phytic Acid) در سبوس گندم وجود دارد و در آردهائی که سبوس آن به طور کامل گرفته نمی شود وجود دارد و به دلیل خاصیت کلیت آن کسانی که از ان استفاده می کنند در صورتی که زمان تخمیر خمیر این آرد پائین می باشد دچار کمبود آهن می شوند پس باید زمان تخمیر را طولانی کرد تا آنزیم فتیاز را فعال کرده و روی فیتات اثر کرده از فعالیت آن جلوگیری تا آهن را جذب نکند. مثلاً مردم نواحی سمیرم نن تیری تهیه می کنند و این نان فتیر است لذا مردم آن نواحی اکثراً بیماری کم خونی می گیرند.

آندوسپرم:

در آندوسپرم سلولز دیده نمی شود وادامه مطلب... نشاسته ها به صورت بزرگ، کوچک و عدسی مانند هستند. ضخامت دیواره سلول های آندوسپرم باعث به وجود آمدن دو نوع گندم 1- گندم سخت 2- گندم نرم می شود که آرد حاصل از گندم سخت دارای میزان آب زیادی نسبت به آرد حاصل از گندم نرم معمولاً دانه های نرم ظاهری آردی یا مات دارند ولی دانه های سخت ظاهری شیشه ای دارند.

جوانه:

25% پروتئین، 18% قند، 32- 16% چربی و 5% خاکستر و از نظر ویتامین های E و B غنی می باشد. قند در گندم بیش تر رافینوز و ساکارز می باشد.

 

 

 

گندم نرم میزان پروتئین آن کم تر و آرد ضعیفی دارد و بیش تر برای ساخت کیک و شیرینی به کار می رود ولی گندم سخت میزان پروتئین آن بیش تر و آرد قوی از آن به دست می آید و در تولید نان مصرف می شود. اکثر گندم های قرمز سخت و اکثر گندم های سفید، نرمند.

لازم به ذکر است رنگ در گندم تحت تأثیر پوسته دانه می باشد که وجود رنگدانه در دانه تحت تأثیر عوامل ژنتیکی می باشد و می توان تغییراتی در آن ایجاد کرد.

مقایسه آردی که از قسمت داخلی مغز گندم یا آندوسپرم تهیه می شود با آردی که از قسمت خارجی مغز گندم تهیه می شود به قرار زیر است:

آردی که از قسمت داخلی مغز تهیه می شود

      آردی که از قسمت خارجی مغز تهیه میشود

-     روشن تر است                     -   تیره تراست                                                                               

-        نشاسته بیش تری دارد                     -   نشاسته کم تری دارد

-        آلبومن کم تری دارد                           -   آلبومن بیشتری دارد

-        گلوتن بیش تری دارد                         -   گلوتن کم تری دارد

-        قند محلول کم تری دارد                      -   قند محلول بیش تری دارد

-        ویتامین کم تری دارد                          -   ویتامین بیش تری دارد

-        آنزیم کم تری دارد                              -   آنزیم بیش تری دارد

-        سبوس کم تری دارد                          -   سبوس بیش تری دارد

آردی که از قسمت داخلی مغز دانه حاصل می شود کیفیت پخت بهتری دارد. آردی که از قسمت خارجی مغز دانه حاصل می شود کیفیت غذائی بهتری دارد و دارای مواد معدنی و ویتامین های بیش تری است، اما کیفیت پخت کم تری دارد.

--------------------------------------------------------------------------------------------

تاریخچه نگهداری گندم

تاریخچه نگهداری و ذخیره سازی گندم:

از زمان های قدیم متداول بوده مردم ایران – یونان و مصر باستان برای نگهداری غلات خود از خمره های سفالین استفاده می کردند و معمولاً این خمره ها را یا درون زمین کار می گذاشتند و یا در اتاق های خشت و گلی کنار هم می چیدند. به مرور زمان با افزایش جمعیت و افزایش تولید و مصرف استفاده از اتاق های گندم (انبار) متداول شد. از حدود آغاز قرن اخیر با توجه به پیشرفت هائی که بشر در زمینه راه و ساختمان و مهندسی داشت از تکنیک های ساختمانی پیشرفته جهت ساخت سیلوهای بلند استفاده نموده است.

 

 

 


 

 

 

جریان غله از تولید به مصرف:

به طور کلی برداشت غله در زمان کوتاهی کلاً 1 الی 2 هفته انجام می شود. ذخیره سازی گندم برای محلی دیگر و نیز برای مصرف بلند مدت در سیلو انجام می شود. در عمل 5 نوع سیلو شناسائی شده است:

1- سیلوی مزرعه     2- سیلوی محلی     3- سیلوی منطقه ای     4- سیلوی صادراتی     5- سیلوی وارداتی

 

 

 

 

 

 

 


 

ساختمان سیلو:

معمولاً هر سیلو از دوقسمت ساخته شده است:

1-    برج کار: که در آن ماشین آلات و تجهیزات قرار گرفته

2-  کندوها: تخلیه گندم ممکن است از کشتی، قطار یا کامیون صورت گیرد. در دو مورد اول نوار نقاله ها کار انتقال را انجام داده ولی در کامیون معمولاً از جک تخلیه کامیون استفاده می شود که غیر از جک خود کامیون است و با سیستم هیدرولیک جک بالا می رود.

پس از تخلیه گندم ها به بونکر توسط بالابرها این گندم ها به بالای برج کار ریخته می شوند. در بالای برج کار، دستگاه های مختلف بوجاری و دستگاه مگنت (آهن ربائی) داریم.

 

 

 


ابتدا بوجاری مقدماتی:

از دو ردیف توری ساخته شده اند که قطر این تورری ها کاملاً محاسبه شده است و یک حرکت غیر یکنواخت روی هم دارند. قطر سوراخ های توری بالائی به شکلی است که فضولات بزرگ تر از گندم از آن عبور نمی کنند. گندم ها و فضولات کوچک تر که عبور کرده در توری دوم گندم باقی می ماند و فقط فضولات کوچک تر عبور کرده حداکثر 5% ناخالصی های گندم ها را بوجاری مقدماتی می گیرد.

 فضولات بزرگ تر از گندم

گندم

فضولات کوچک تر از گندم

که در طی این عملیات گرد و غبار ایجاد شده که توسط سیستم سیکلون جمع آوری شده بود بوجاری ثانوی شروع شده، که در این جا دستگاه هائی مانند شن گیر، بوگیر، سیاه دانه گیر و مانند آن قرار دارند. در دستگاه شن گیر با ایجاد مکش و همزمان لرزش مختصری که دستگاه دارد چون دانه های شن نسبت به دانه های گندم سنگین ترند لذا بر اساس اختلاف وزن سنگریزه ها و شن ها از یک طرف خارج شده و گندم های تمیز شده از طرف دیگر.

در سیاه دانه گیر عمل جداسازی بر اساس اختلاف ابعاد دانه های گندم، سیاه دانه و سایر نباتات انجام می گیرد. بعد از این عملیات ها گندم های تمیز شده توسط نوار نقاله به قسمت بالا رفته و از آن جا وارد کندوها می شود.

ضدعفونی غله و کندو:

معمولاً به منظور جلوگیری از ضایعات در غلات بایستی آن ها را ضدعفونی کرد در ایران حدود 12- 10% گندم تولیدی کشورمان به دلیل ضایعات از بین می رود.

ضدعفونی کندوها و گندم های درون معمولاً از قرص هائی با نام تجارتی phosphotoxin استفاده کرد. اسم علمی آن فسفوآلومینیوم می باشد. نحوه کارگزاری آن ها بدین صورت است که هر 4 ساعت 8 تا 12 عدد از این قرص ها روی نوار نقاله بالائی کندوها گذاشته به مرور تا می آید گندم ها تخلیه شوند قرص تبخیر شده و اثرات خودش را گذاشته است.

ترکیب دیگر متیل بروماید می باشد گازی شکل است و گاز را داخل توده گندم می فرستد که سرطان زا است حتماً بعد از استفاده از آن باید هوادهی کرد و اگر بخواهیم گندم را برای جوانه زنی استفاده کنیم نباید از متیل بروماید استفاده کنیم.

هوادهی گندم:

آن چه که مورد نظر ماست نگهداری غله در سیلو به مدت زمانی طولانی که این امر به عوامل مختلف بستگی دارد از جمله:

1- رطوبت

2- حرارت

که هر دو آن ها در رشد و نمو میکروارگانیسم ها خصوصاً قارچ ها مؤثرند. از جمله عواملی که بر روی کندوه اثر می گذارد درجه حرارت بیرون کندوهاست.

برای جلوگیری از عمل کندانس رطوبت باید دائماً سیلو را هوادهی کرد که این عمل هوادهی را ازپائین سیلو انجام می دهند که ضمن این که هوا از پائین به بالا حرکت می کند تمام دانه ها هوا را به طور مناسب دریافت کرده عمل هوادهی توسط فنرهای سانتریفوژی بافشار معین و با محاسبه افت فشار صورت می گیرد ودر نهایت از بالای سیلوها در نقاط خاصی سیکلون ها قرار گرفته اند که گرد و غبار را جمع آوری کرده و نیز هوا را خارج کرده همچنین داخل کندوها سیستم های حرارت سنجی وجود دارد که الکتریکی می باشند و اگر حرارت زیاد شد مثلاً زنگ می زند که ما باید هوادهی کنیم.

لازم به ذکر است تأسیسات دیگری در سیلو به کار گرفته شده که در این جا در مورد آن ها بحث نمی کنیم. عوامل مؤثر در نگهداری غلات در سیلوها و انبارها عبارتند از:

1-    رطوبت

2-    حرارت

3-    تهویه

4-    کیفیت دانه

1- رطوبت:

به دلایل تنفس غلات به خصوص اگر به آفات انباری آلوده شوند رطوبت افزایش یافته که تا یک حدی مشکلی نیست ولی اگر رطوبت از آن حد بیش تر شود محصول ما دچار فساد می شود. این رطوبت را رطوبت بحرانی گویند. برای گندم رطوبت بحرانی 6/14% می باشد. اگر بیش تر شد گندم ها فاسد می شوند.

2- حرارت:

در اثر تنفس گندم ها، حرارت نیز بالا می رود که باید تهویه و هوادهی کرد.

3-تهویه

4- کیفیت دانه:

نوع دانه، نحوه خرمن کوبی و بوجاری هست.

معمولاً گندم های سخت که مقطع شفاف دارند در شرایط مساوی حرارت و رطوبت تنفس کم تری نسبت به گندم های نرم دارند و دیرتر آلوده می شوند و طول عمر بیش تری دارند.

گاهی پوشش دانه یا در اثر عوامل مکانیکی یا در موقع خرمن کوبی یا بوجاری یا حمل و نقل با elevator آسیب دیده و یا مورد هجوم حمله حشره ای یا یک جونده قرار گرفته باشد.

دانه های شکسته شده به مراتب بیش تر از دانه های سالم تنفس می کنند و راحت تر نیز محتویات محصول را در اختیار میکروارگانیسم ها و حشرات قرار می دهند.

آفات انباری شامل: 1- حشرات 2- کنه ها 3- موش ها 4- قارچ ها و کپک ها

زیان ها و خسارت ها یا کمی می باشد یا کیفی یا بهداشتی

مثلاً سن که علاوه بر ضررکمی ضرر کیفی نیز دارد. سن روی بزاقش آنزیم پروتئاز دارد که گلوتن (پروتئین) گندم را هضم کرده و خورده و وقتی که روی گندم بریزد یک مقدار از بزاقش روی گندم می ماند و باعث می شود گندم فاقد ارزش شود و محصولات آن گندم از جمله نان ارزش غذائی و کیفیت خوبی نداشته باشد.

 

------------------------------------------------------------------------------------------

ترکیبات آرد و ارزیابی آرد

 

ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد و گندم

 

1-   پروتئین آرد به دو دسته تقسیم شده:

الف: پروتئین محلول در آب مثل آلبومین، گلوبولین

ب: پروتئین های غیر محلول در آب مثل گلوتنین، گلیادین

 آن چیزی که بیش تر در تهیه نان برای ما مهم است دو قسمت نامحلول در آبند و باز بین این دو گلوتنین مهم است. گلوتنین را در محلول N 05/0 اسید استیک حل کرده اند، بخشی از این گلوتنین در اسید حل شده و بخش دیگر حل نشده. بسته به این که قسمت حل شده به قسمت حل نشده چقدر باشد حجم نان فرق می کند.

چیزی که بیش تر باعث تمایز گندم ها می شود گلوتنینی است که آب افزوده شده به آرد با این گلوتنین ترکیب شده و موجب متورم شدن آن شده و ایجاد شبکه گلوتن کرده و باعث تجمع مقدار زیادی گاز در این شبکه می شود.

2- نشاسته: سبب به وجود آوردن بافت داخلی نان می گردد.

 آردهای روشن که از مغز دانه استحصال می شوند، حاوی نشاسته بیش تری نسبت به آردهای تیره برداشت می کنند به همین جهت بافت داخلی نان و محصولات تهیه شده از آردهای روشن خشک تر از نان های تهیه شده از آردهای تیره می باشند.

3-مقداری املاح، چربی، مواد سلولزی، آنزیم ها و نیز پنتوزان ها و قندهای محلول در آردهای ما وجود دارند، که این مقادیر در آردهای روشن تر پائین تر از آردهای تیره می باشند.

ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد:

ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد و گندم

ارزیابی حسی و یا استفاده از وسایل و دستگاه ها به منظور تعیین کیفیت آرد صد در صد قاطع نبوده و نمی تواند کیفیت نهائی و ارزش پخت آرد را به طور کامل روشن و بیان نماید زیرا عوامل و فاکتورهای زیادی در کیفیت و ارزش نانوائی دخالت دارند که هریک از آن ها می توانند نتایج را تغییر دهند.

مع الوصف به علت این که آزمایش پخت علاوه بر هزینه، مستلزم زمان و دقت و تجریه زیادی است بنابراین در مراحل انتخاب واریته گندم و ارزیابی آرد به آزمایش های فیزیکو شیمیائی که از هزینه کم تر و سرعت بیش تری برخوردار است اکتفا می کنیم.

1- تعیین میزان رطوبت آرد

از طریق خشک کردن و توزین می توان محاسبه کرد. با رطوبت کم تر از 14% آرد قابل نگهداری می باشد.

2- تعیین درجه اسیدیته آرد

با تعیین آن می توان تا اندازه ای به تجزیه، فساد و قابلیت پخت آرد پی برد.

3.5 > اسیدیته مغز دانه

4 > اسیدیته روشن 1 و 2

5 > اسیدیته آرد میانی 1 و 2

6.5 > اسیدیته آرد تیره یا سنگی

3- تعیین میزان گلوتن آرد

بر اساس وزن کردن آرد و شستشوی آن می توان گلوتن آرد گندم را استخراج و اندازه گیری نمود. گلوتن حدود 27- 20% متوسط می باشد. گلوتن کم تر از 20% نشان دهنده آن است که آرد آب کم تری جذب کرده و خمیر حاصل از آن مرطوب، شل و وارفته می شود. در نتیجه نان حاصل دارای حجم کم، سطحی نامنظم و غیر یکنواخت می گردد. این آرد جهت تولید نان های ماشینی مناسب نمی باشد.

4- ارزیابی مقدار پروتئین

میزان پروتئین آرد گندم با مقدار گلوتن رابطه دارد. پروتئین بین 13- 11 درصد متوسط می باشد.

5- تعیین عدد فالینگ

که از طریق آن می توان به فعالیت آمیلازی آرد پی برد. همچنین به روند تخمیر می توان پی برد. آرد و آب را مخلوط کرده و در حمام آب جوش گرم می کنند در اثر این امر نشاسته به صورت ژلاتینه در می آید. زمانی را که به طول می انجامد نا وزنه نشست نماید عدد فالینگ می نامند.

عدد  فالینگ کم تر از 150 ثانیه فعالیت آمیلازی بالا و نشان دهنده آرد گندم جوانه زده بوده. آردهای ایرانی عدد فالینگ آن ها اغلب بیش از 300 ثانیه بوده که فعالیت آمیلازی پائین داشته و خمیر پف نمی کند و رنگ نان حاصل قهوه ای کم رنگ، سطح آن چروکیده، حجم نان کم و پیوسته آن سخت و شکننده می گردد.

6- ارزیابی عدد مالتوز

از روی عدد مالتوز نیز می توان به فعالیت آنزیماتیکی آرد و بر فراز عوامل کیفی پی برد. عدد مالتوز حدود 2/3- 8/1 درصد متوسط و کیفیت نان تولیدی مطلوب می شود.

7- تعیین مقاومت خمیر در مقابل زدن (فارینوگرام)

از طریق فارینو گرام می توان به مقاومت و سفتی خمیر، بازدهی، زمان گسترش، زمان اپتیموم زدن خمیر، درجه سست شدن خمیر، درصد جذب آب آرد، قدرت و نگهداری گاز در خمیر پی برد.

8- تعیین کشش و مقاومت به کشش خمیر (اکستنسوگرام)

بر اساس روش خاصی، خمیر پس از مدتی زمان استراحت، فرم داده شده و سپس آن قدر کشیده شده تا از هم گسسته و پاره شود. مقاومت به کشش و طول خمیر اندازه گیری شده و به صورت منحنی رسم می گردد.

ارزیابی آرد گندم:

ارزیابی حسی از نظر بو و مزه

آلودگی به بذر و علف های هرز، انتقال بو از طریق به کارگیری رنگ و مواد ضدعفونی کننده صدمه دیگری از طریق حشرات، کنه ها، کپک ها، باکتری ها، نگهداری غلات در شرایط و محیط نامساعد مانند رطوبت و یا گرمای زیاد باعث ایجاد بو و مزه نامطبوع و غیر طبیعی در آرد می گردند.

مزه آردهای تازه قدری شیرین است ولی مزه آردهای مانده به ویژه آردهای تیره کم و بیش تلخ می باشد. استفاده از 10- 7 گرم ذغال اکتیو باعث برطرف نمودن بوی نامطبوع آرد می شود که این میزان چندان اثر زیادی روی رنگ آرد نمی گذارد. قسمتی از بو و مزه نامطبوع آرد در اثر فرآیند پخت از بین می رود. بوی ترشیدگی یا اسیدی در اثر باکتری ها، بوی نادر اثر قارچ های کپکی و باکتری ها و بوی ماهی در اثر قارچ سیاهک به وجود می آید.

رنگ آرد

عوامل و فاکتورهای زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهم ترین آن ها عبارتند از:

الف- ذرات پیوسته: هرچه ذرات سبوس ریزتر، رنگ آن تیره تر می شود.

ب- درجه بندی نرمی و زبری: آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم دیده می شوند.

ج- میزان رطوبت: آردی که مرطوب است اغلب تیره تر از آرد خشک دیده می شود.

د- میزان کاروتنوئید: رنگ زرد آرد در اثر کاروتنوئید به وجود می آید. جوانه حاوی کاروتن می باشد. آرد کهنه در اثر نگهداری طولانی و اکسیده شدن کاروتن، روشن می گردد.

ه- ناخالصی ها: بذور با دانه های آردینه ای، آرد روشن تری نسبت به دانه های شیشه ای تولید می نماید. گندم های شیشه ای آرد روشن تری را مشروط بر این که ساختار آندوسپرم آن ها تغییر کند و کاملاً ریز گردند  به وجود می آورند.

ز- فرآیندهای آنزیماتیکی، امراض غلات و صدمه دیدگی گندم: تمام این عوامل رنگ آرد را تیره می کنند.

آب

مقدار رطوبت یا آب آزاد باید حدود 14% باشد. در رطوبت های حدود 16% و بیش تر از آن خطر آلودگی وجود دارد. برای پی بردن به آن مقداری آرد را در مشت فشار داده و سپس باز نموده در صورت خشک بودن آرد، ذرات آن از هم باز می شوند.

ذرات و دانه بندی آرد

ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد و گندم

از طریق لمس کردن بین دو انگشت شست و سبابه می توان به زبری و نرمی آرد پی برد. آردهای زبر از لحاظ کیفی مناسب تر از آردها نرم بوده زیرا آردهای نرم از نظر کیفیت پخت و نانوائی کم تر مطلوب می باشند. به طور کلی قسمت اعظم ذرات آرد نانوائی بین 108- 105 میکرون نوسان دارد و عمدتاً حدود90% آن کوچک تر از 160 میکرون می باشد. ذرات آرد شیرینی و کیک، نرم و ریز هستند و بین 45- 15 میکرون نوسان دارند. ذرات سمولینا نیز بین 500- 175 میکرون نوسان دارند.

روش های زیادی جهت ارزیابی آرد وجود دارد که روش های آزمایشگاهی موجود در نانوائی ها قابل استفاده نمی باشد. لذا با استفاده از روش های ساده ذیل تا اندازه ای می توان به کیفیت آرد پی برد.
-------------------------------------------------------------------------------------------

ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد



.: Weblog Themes By VatanSkin :.