تعریف سوفله soufflé :


 سوفله در واقع یک نوع کیک سبکی است که در فر یا تنور ( حرارت غیر مستقیم

از فعل baking ) تهیه میشود و داخل مواد آن زرده تخم مرغ جداگانه و سفیده

تخم مرغ زده شده جداگانه دارد و با مواد متنوع و مختلفی ترکیب میشود و

هم بعنوان غذای اصلی مانند سوفله سیب زمینی و ... و هم مانند سوفله شکلات و

... بعنوان دسر سرو میشود .

واژه سوفله از یک فعل در زبان فرانسه مشتق میشود که به معنای پف کردن و بالا

آمدن مواد میباشد . هر سوفله حداقل از دو ماده اصلی تشکیل میشود یکی کرم

پاتیسیر یا پوره و سسی است که از کرم و خامه تشکیل میشود و دیگری از سفیده

تخم مرغ زده شده که همان مرنگ یا پفک است .

اگر سوفله دسری باشد از مواد دیگری مانند پنیر و مربا و میوه ها و شکلات و موز و

لیمو و اگر سوفله غذایی باشد از سیب زمینی و ژامبون , سبزیحات , مرغ و...جهت

ایجاد تنوع در مزه و طعم به آن اضافه میشود .

در سوفله سفیده تخم مرغ زده شده ایجاد حالت پف مانندی میکند . طبیعتا وقتی

بعنوان دسر بکار میرود باید شیرین و در نوع غذایی غیر شیرین خواهد شد . وقتی

سوفله از داخل فر بیرون میاید باید حتما پف کرده باشد و بالا آمده باشد ولی این

پف پس از 5 الی 10 دقیقه خواهد خوابید .بهمین دلیل بلافاصله باید هنگام سفارش مشتری تهیه شود و نیز حتما قبل از خوابیدن پف آن سرو شود .

 

سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است میتوان تهیه کرد ولی به

صورت سنتی آن را در ظرف گرد چینی که کف صاف دارد به نام رامکین ramekins

تهیه و مستقیما سرو میشود .

* 1 - اگر میخواهید پف سوفله نخوابد تا اتمام زمان پخت بهیچوجه در فر را باز نکنید .

* 2 - اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به سفیده تخم مرغ هنگام زدن , باعث

ایجاد پف بسیار خوبی خواهد شد .

* 3 - کاغذ مومی مخصوص آشپزی را چرب کرده و به صورت نواری بلند تر از دیواره

رامکین برش بزنید و دور دیواره ظرف قرار دهید و با نخ کتانی مخصوص آشپزی ببندید

تا موادی که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سرریز نشود و به جای آن به کمک لبه کاغذ بالا بیاید .

ولی به هرحال اگر نمیخواهید پف کند وسط مایه سوفله یک کارد تیز فرو کنید ! تا

پف آن بخوابد !!

تعریف گراتن یا گراتین gratin :


گراتین یک نوع تکنیک تهیه غذاست که رویه غذا با پودرسوخاری و پنیر رنده شده

طلایی و برشته و در ترکیب مواد آن از تخم مرغ و کره نیز استفاده میشود .

این نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در یک ظرف مخصوص فر که

دیواره ای نسبتا کوتاه دارد در فر و تنور و زیر گریل آماده و با همان ظرف نیز سرو

میشود . واژه گراتن در زبان فرانسه از یک فعل به معنای رنده شده گرفته میشود

که به براده های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد . برای ترکیبات این غذا از ژامبون و ماهی و مرغ و گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی و ریشه رازیانه و

بادنجان و همچنین پاستاها و سس ها وخامه و پنیر رنده شده گودا و چدار و ...

پودر نان سوخاری و ... استفاده میشود .

چون در بین مواد آن سفیده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست . رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی شود .

 

* وقتی میگوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه شود یعنی سطح آن باید طلایی

شود .

 

نکته : تفاوت بین گراتن و سوفله
یکی از تفاوتهای گراتن نسبت به سوفله - نبودن ( سفیده ) تخم مرغ جزء مواد اصلی است . البته شاید گاهی به ندرت یکی دوتا هم تخم مرغ داخل فقط برخی از گراتن ها باشه ولی زدن سفیده و زرده جداگانه باعث پف میشه و این ویژگی فقط یکی از خصوصیات سوفله است . داخل سوفله معمولا شیر هم هست . ولی گراتن نباید

پف کنه و بالا بیاد .معمولا این دو رو باهم اشتباه می کنن .با مطالعه روی تعریف

هر کدام و تحقیق در مورد دستورهای این دو میشه تفاوت رو فهمید و تمایز قایل شد .

 

 
 
 


تاريخ : پنجشنبه ٢ امرداد ۱۳٩۳ | ٤:٢٤ ‎ب.ظ | نویسنده : Faezeh | نظرات ()
.: Weblog Themes By VatanSkin :.