دستپخت های من

پخت و پزهای من در باغ زندگیمون

خمیر هزار لا

خمیر هزار لا یا puff pastry (به زبان انگلیسی) و pâte feuilletée یا mil foil (به زبان فرانسه)در اکثر سوپر مارکت*ها در قسمتی* که دسر*های یخ زده هستش به فروش میرسه.
این خمیر به ۲ صورت موجود هست. dough که به صورت خمیر هست و باید با وردنه صاف بشه و ما میتونیم قطر خمیر رو خودمون انتخاب کنیم. و sheet که به صورت یه لایه وردنه کشیده شده هست و فقط احتیاج به قالب زدن یا آماده کردن داره.
از این خمیر برای انواع غذا و شیرینی استفاده میشه. و یه سری قانون کلی در موردش وجود داره:

از این خمیر باید به صورت کاملا سرد استفاده بشه. شما وقتی این خمیر رو میخرید یخ زده هست. اگه عجله دارید تو محیط آشپز خونه بذارید تا یخش باز بشه ولی کاملا سرد باشه. ولی بهتره که تو یخچال بذارید که یه شب تا صبح کافیه
وقتی میخواهید با این خمیر کار کنید، اول فر رو گرم کنید، موادتون رو آماده کنید. و وقتی همه چیز آماده بود خمیر رو از یخچال بیرون بیارید.
اضافه خمیر رو میتونید تو یخچال نگاه دارید برای مدت کوتاه ولی هیچ وقت دوباره تو فریزر نذارید.
حرارت برای درست کردن این خمیر ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی گراد هست. و معمولان بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشه تا خمیر پخته بشه و به صورت لایه لایه در بیاد.
شیرینی زبان، پاپیونی ،ناپلونی، انواع استرودل یا اشترودل، ولوان و بعضی از این خمیرهای تارت با این خمیر درست میشن. 

   + فائزه ; ۱٢:٠٤ ‎ق.ظ ; چهارشنبه ۱۸ خرداد ۱۳٩٠
comment نظرات ()

تهیه خمیر مایه در نانوایی

 

از آنجایی که آقای پدر نانوای پیش کسوتی هستند کلا به خمیر و نان و نانوایی علاقه ژنتیکی داریم ما خانواده. به نظرم مطلب خیلی مفیدی هم بود برای شما هم گذاشتم.

یکی از رموز تهیه نان های مطبوع و با کیفیت در منزل ، رعایت تناسب مواد اولیه می باشد . برخی از این مواد اولیه نقش مهم تر و حساس تری در تهیه نان دارند . به عنوان مثال خمیر مایه برای فعال شدن و عمل آمدن نیاز به مقداری قند ساده دارد ولی از طرف دیگر افزودن مقادیر بالای شکر باعث مرگ و غیر فعال شدن خمیر مایه خواهد شد . همچنین نمک به کنترل فعالیت خمیر مایه کمک می کند ولی همان طور که در مورد شکر نیز صادق است ، مقادیر بالای نمک یا افزودن نمک به صورت مستقیم بر روی خمیر مایه ، آن را غیر فعال و بی اثر خواهد کرد. بنابراین همواره مقدار مواد اولیه موجود در دستور را کنترل کرده و از اندازه گیری صحیح آن ها مطمئن شوید . البته برای برخی از مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی نمی توان اندازه دقیقی نداشته وبه عوامل مختلفی بستگی دارد و همیشه تأکید می شود که میزان آرد تقریبی بوده و باید آن قدر به خمیر اضافه شود که به دست نچسبد . نسبت مواد میانی یا مغزها و طعم دهنده های مختلف مورد استفاده در تهیه نان نیز از مواردی است که بیشتر به ذائقه افراد بستگی دارد و نمی توان اندازه دقیقی برای آن ها تعیین کرد.
مواد اولیه متنوعی در تهیه نان کاربرد دارد که به تدریج در مورد تمام آن ها و نقشی که در نانوایی ایفا می کنند صحبت خواهیم کرد. از جمله این مواد اولیه اصلی می توان خمیرمایه و سایر ترکیبات ورآور ، آرد ، نمک ، مایعاتی مثل آب و شیر ، شکر ، تخم مرغ ، میوه ها و مغزهای مختلف ، انواع چربی ها و طعم دهنده های مختلفی نظیر ادویه ها و سبزیجات و... را نام برد.
در این قسمت و قسمت بعدی شما را با دنیای شگفت انگیز خمیر مایه آشنا خواهیم کرد:
خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند . در این نوع نان ها خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.
خمیر مایه ها دارای انواع مختلفی هستند ولی تمام انواع آن ها در واقع موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند که برای فعالیت خود نیاز به غذا ، رطوبت و دمای مناسب دارند. قندها و مایعات موجود در ترکیبات خمیر ، غذا و رطوبت مورد نیاز خمیر مایه را فراهم می کند. خمیر مایه بعد از اضافه شدن به خمیر ، فعال شده و شروع به فعالیت می کند. به این ترتیب که به کمک آنزیم هایی که تولید می کندفرآیند تخمیر را آغاز کرده و باعث تولید گاز (عمدتا دی اکسید کربن) می شود. این گاز در بین لایه های خمیر به دام افتاده و باعث پف کردن و سبک شدن بافت نان می شود . حتی در نان هایی که قندهای ساده ندارند خمیر مایه قادر است با آنزیم های خاصی نشاسته موجودر در آرد را به قندهای ساده تبدیل کند. به همین دلیل است که حتی در نان های بدون قند طعم نامحسوسی از شیرینی احساس می شود. در اثر فعالیت خمیر مایه و فرآیند تخمیر علاوه بر گاز ترکیبات جانبی دیگری نیز تولید می شود که در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند.
هر قدرت فرآیند تخمیر کند تر و طولانی تر باشد ، نانی با عطر و طعم بیشتر ، بافت مطلوب تر و قابلیت نگهداری طولانی تر به دست می آید که در مورد نان های حاوی استارتر و یا نان های که خمیرشان در یخچال با محیط خنک استراحت داده شده است صادق است (سرما فعالیت خمیر مایه را کندتر می کند). چرا که هر قدر فرآیند تخمیر بیشتر طول بکشد ، خمیر مایه زمان بیشتری برای تخمیر نشاسته موجود در آرد و تبدیل آن به گاز و ترکیبات مولد عطر و طعم دارد.
همان طور که قبلا هم اشاره شد خمیر مایه ها در 2 نوع خانگی و صنعتی طبقه بندی می شوند. خمیر مایه های خانگی را باید در منزل و با اصول خاصی تهیه کرد که بعدا به آن خواهیم پرداخت . ولی خمیر مایه های صنعتی که در کارخانه تولید می شوند انواع مختلفی دارند و در فروشگاه های لوازم قنادی در دسترس می باشند. اغلب انواع خمیرمایه های صنعتی از گونه خاصی مخمر به نام "ساکارومایسس سرویزیه" (Saccharomyces cerevisiae) تهیه می شوند.

انواع خمیرهای خانگی (استارترها):

خمیر مایه های خانگی یا همان خمیر مایه های وحشی به طور کلی دو نوع هستند:

1 ـ استارتر خمیر ترش (sour dough starter):
خمیر ترش در واقع از مخلوط کردن آرد گندم و آب به دست می آید که در دمای اتاق نگهداری می شود. در طول نگهداری ، مخمرهای طبیعی موجود در آرد فعالیت کرده و قابلیت عمل آوری خمیر را برای خمیر ترش ایجاد می کنند.این استارتر زمان زیادی برای آماده شدن و قابلیت استفاده نیاز دارد. به طور مثال هفته ها و حتی ماه ها زمان می برد که این استارتر برای استفاده در خمیر آماده شود. بعد از آماده شدن خمیر ترش با افزودن مقداری از آن با نسبت مشخص به خمیر می توان از آن برای تهیه نان استفاده کرد. خمیر ترش به مدت طولانی قابل نگهداری است .
2 ـ استارتر اسفنجی(sponge starter):
این استارتر خمیر ساده ای تهیه شده با آب و آرد است که مقدار کمی خمیر مایه صنعتی به آن اضافه شده است تا فرآیند تخمیر سریع تر انجام بگیرد . زمان آماده سازی این استارتر نسبت به خمیر ترش کوتاه تر بوده و برای استفاده در خمیر سریع تر آماده می شود (حدود یک ساعت ). این استارتر نیز با نسبت مشخصی به خمیر نان اضافه می شود.

انواع خمیرمایه های صنعتی :

خمیرمایه های صنعتی به صورت خشک وتازه عرضه می شوند.
1 ـ خمیر مایه های صنعتی خشک :
خمیرمایه های خشک پرمصرف ترین و محبوب ترین انواع خمیر مایه می باشند که دارای انواع مختلفی مثل "خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت" و "خمیر مایه خشک فوری" می باشد. مدت زمان نگهداری خمیر مایه های خشک اغلب یک سال می باشد . باید دقت کرد که تاریخ انقضای خمیرمایه ها تا زمانی معتبر است که بسته بندی آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندی خمیر مایه در محیط خشک ، خنک ودور از نور بیش از شش تا هفت ماه زنده نمی ماند و بعد از این مدت عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. از آنجایی که خمیر مایه های صنعتی در ایران اغلب تاریخ تولید و انقضای مشخصی ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگی آنها مطمئن شد. در زیر در مورد هر کدام از این نوع توضیحاتی ارائه می شود:
الف ـ خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت :
این خمیر مایه دانه های درشت و متمایل به قهوه ای دارد. این دانه ها در واقع توده هایی از سلول های خالص مخمر می باشند که در مجاورت هوا خشک شده اندو با ایجاد شرایط مطلوب می توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز کنند. این نوع خمیر مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آورده شوند که نحوه ی عمل آوردن دقیق خمیر را در مبحث بعدی به شما آموزش خواهیم داد.

ب ـ خمیر مایه خشک فوری :
اندازه دانه های این خمیر مایه نسبت به خمیر مایه خشک معمولی ریزتر و رنگ آن روشن تر می باشد . اندازه ریزتر دانه های باعث سهولت حل شدن خمیر مایه در مایعات می شود. بنابراین می توان این نوع خمیر مایه را مستقیما با مواد اولیه خشک مخلوط کرد و نیازی به عمل آوردن آن قبل از استفاده نیست . گاها در بسته بندی این نوع خمیر مایه مقداری ویتامین ث نیز اضافه می شود که در هوادهی بهتر نان ها و مطلوب کردن محیط برای فعالیت خمیر مایه موثر است .
هر چند نیازی به عمل آوردن این نوع خمیر مایه قبل از مصرف نمی باشد ولی اغلب نانواها ترجیح می دهند برای اطمینان از تازگی آن خمیر مایه را قبل از مصرف در آب و شکر عمل بیاورند. 
این نوع از خمیر مایه برای استفاده در دستگاه های نان پز نیز مناسب است . قابلیت انحلال سریع آن در خمیر آن را برای استفاده در این دستگاه ها مناسب کرده است . به طوری که شما می توانید به راحتی آن را با سایر مواد اولیه مخلوط کرده و دستگاه را روشن کنید. برای تعیین مقادیر مصرفی خمیرمایه از دستور مربوطه استفاده کنید.
البته می توان از خمیر مایه خشک معمولی نیز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولی قبل از افزودن سایر مواد اولیه حتما باید آن را با آب موجود در دستور در محفظه ی دستگاه عمل بیاورید.

ج ـ خمیر مایه مخصوص دستگاه های نان پز:
این خمیر مایه در واقع نوعی از خمیر مایه خشک فوری است که اندازه ذراتش نسبتا ریزتر است و به دلیل انحلال سریع تر در مایعات برای استفاده در دستگاه های نان پز مناسب می باشد.

2 ـ خمیر مایه صنعتی تازه :
این خمیر مایه به خمیر مایه فشرده و یا cake yeast نیز معروف می باشد . این خمیر مایه به صورت مکعب های کوچک و بسته بندی شده در فویل آلومینیومی عرضه می شود و باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود. 
این خمیر مایه طعمی محسوس به نان ها می دهد . می توان آن را هنگام مصرف در مایعات حل کرده و یا روی مواد خشک پودر نمود. چنانچه این نوع خمیر مایه در فریزر نگهداری شده باشد حتما باید قبل از مصرف در یخچال قرار بگیرد تا از حالت منجمد خارج گردد. این نوع خمیر مایه برای نان هایی که زمان تخمیر طولانی نیاز دارند مناسب است.

خمیر مایه تازه باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود چرا که به شدت آسیب پذیر است . در صورتی که در یخچال نگهداری شود حتما باید قبل از اتمام تاریخ مصرف مورد استفاده قرار بگیرد ولی در صورت نگهداری در فریزر مدت زمان استفاده طولانی تر خواهد بود. مدت زمان نگهداری آن در یخچال 3 تا 4 هفته بعد از تاریخ تولید ودر فریزر حدود سه ماه می باشد.
این خمیر مایه نباید بیش از 30 دقیقه در دمای محیط قرار بگیرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندی آن را محکم کنید و سعی کنید بیش از مقادیر مورد نیاز آن را تهیه نکنید.
این نوع خمیر مایه سفید یا قهوه ای روشن بوده و باید به راحتی در دست پودر شده و بوی مطبوعی داشته باشد. چنان چه رنگ آن قهوه ای تیره و بافت آن نرم و چسبناک باشد نشان دهنده فساد و نگهداری خمیر مایه در شرایط نامناسب می باشد که باید دور ریخته شود.

جایگزینی انواع مختلف خمیر مایه :

لازم نیست شما در اندازه گیری خمیر مایه دقت بیش از حد وسواس به خرج بدهید. چراکه خمیر مایه بعد از اضافه شدن به خمیر به سرعت شروع به تکثیر کرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوری افزایش پیدا می کند. البته اگر مقدار خمیر مایه مورد استفاده در دستور خیلی زیاد باشد نان طعم نامطلوبی خواهد داشت.
ـ هر بسته از خمیر مایه تازه (یک مکعب کوچک 21 گرم)معادل 2 قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری یا دو و یک دوم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی می باشد.
ـ هر قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری معادل یک و یک چهارم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی است .
ـ از نظر وزنی اگر مقدار خمیر مایه خشک فوری را در عدد 1/25 ضرب کنیم وزن خمیر مایه خشک معمولی مورد نیاز در دستور به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک فوری × 1/25= وزن خمیر مایه خشک معمولی 
ـ اگر وزن خمیر مایه خشک فوری را در عدد 3 ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک فوری ×3 = وزن خمیر مایه تازه 
اگر وزن خمیر مایه خشک معمولی را در عدد 2/5 ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیر مایه خشک معمولی ×2/5 = وزن خمیر مایه تازه 
به عنوان مثال اگر در دستوری 7 گرم خمیر مایه خشک فوری لازم بود می توان آن را با مقادیر زیر جایگزین کرد:
7×3=21............... تقریبا 21 گرم خمیر مایه تازه 
7× 1/25 = 8/75......تقریبا 9 گرم خمیر مایه خشک معمولی 
لازم به ذکر است که در تمام دستورات ارائه شده در مبحث نانوایی از خمیر مایه خشک فوری استفاده می شود و در صورت استفاده از نوع دیگری از خمیر مایه حتما در دستور ذکر خواهد گردید.
منبع:نشریه هنرآشپزی 72

 

   + فائزه ; ۱٢:٥۳ ‎ق.ظ ; سه‌شنبه ۱٠ خرداد ۱۳٩٠
comment نظرات ()